VINIFICATION
Vendange manuelle, contrôle des quantités et des volumes pressurés, fractionnement des jus, quinze mois de « repos » en bouteille entre tirage et dégorgement… Le cahier des charges de l’appellation Champagne est rigoureux. Plutôt que d’appréhender ces règles comme une entrave à sa créativité, Pierre les considère garantes de la qualité de ses produits. Il va même plus loin dans la démarche: si la vendange est suffisamment abondante, les jus de fin de presse sont systématiquement écartés, et ses cuvées sont élevées sur lies bien plus longtemps que les quinze mois requis. Il trouve sa liberté d’expression ailleurs, dans les assemblages, qu’il n’hésite pas à modifier selon l’année, ou dans l’utilisation de différents contenants : cuves inox, ou acier émaillé pour leur neutralité, fûts de chêne ou d’acacia pour leur interaction avec le vin.